ALIMENTAZIONE
L’allevamento degli animali
La vendita del formaggio
Il latte
Il maiale
L’allevamento
L’uccisione
La macellazione
La macellazione del maiale oggi, in una casa contadina
La bottega… dal sapore di sale
La vendita del pesce
Nella cucina
1- L’allevamento degli animali
Questa immagine risale agli inizi del XVI secolo. Osservala con attenzione.
Quale ambiente è rappresentato? Da che cosa lo vedi ?
Secondo te, in quale momento della giornata si svolge questa scena? Da che cosa lo capisci?
Quali animali vedi?
Che cosa fanno le persone qui rappresentate? Descrivi le azioni di ciascuno.
2- La vendita del formaggio
A partire dal XII secolo il notevole aumento di animali allevati porta una maggiore quantità di latte con cui si produce il formaggio da destinare al cibo quotidiano anche dei più poveri.
Dove si trovano le persone?
Che cosa fanno?
Che cosa vedi sul bancone e sugli scaffali? Descrivi.
Quali oggetti servono al commerciante per la vendita?
Dove si trova il negozio?
Quali sono le differenze con i negozi di oggi?
3- Il latte
In questa illustrazione si vede un contadino che rifornisce di latte appena munto la casa padronale.
Che cosa utilizza per trasportarlo?
Con che cosa viene prelevato?
Dove e come viene venduto oggi il latte?
Procurati una busta di latte e leggi ciò che vi sta scritto riguardo alla conservazione ( fresco, a lunga conservazione, data...)
Pensi sia più igienico il modo in cui viene venduto oggi o quello qui rappresentato? Perché?
4- Il maiale
Nell’Alto Medioevo si faceva largo consumo della carne di maiale, di conseguenza l’allevamento di questi animali era molto importante.
Veniva tenuto nei boschi di querce (nella terminologia del tempo si usava parlare di "selva per ingrassare porci"), allo stato brado, nei periodi più caldi; d’inverno ci pensava il porcaro a nutrirlo nella stalla.
a - L’allevamento
Descrivi ciò che vedi nell’illustrazione.
Che cosa fanno i due uomini?
Serve a qualcosa ciò che stanno facendo?
Come viene allevato il maiale in questo periodo?
Sai come viene allevato oggi?
b – L’uccisione del maiale
Vai a vedere l’illustrazione numero 7 del capitolo Agricoltura: descrivi come facevano i contadini ad ammazzare il maiale. Cosa ne pensi? Discutine con i compagni e l’insegnante.
c - La macellazione
Questa è la bottega del macellaio che nel Medioevo veniva chiamato "beccaio".
Descrivi ogni azione compiuta dalle persone, in che modo e con quali strumenti. Metti le azioni in ordine di tempo.
Dove sono messi i pezzi dell’animale? E oggi?
Secondo te, che cosa sta facendo vicino al bancone la persona ben vestita?
Sono rispettate le norme igieniche? Da che cosa lo capisci?
La macellazione del maiale, oggi, in una casa
contadina.
"Un giorno d’inverno, legati con due funicelle una zampa posteriore e il grugno del maiale, questo viene fatto uscire dal porcile. La corda legata al grugno serve anche a tenergli ferma la testa e quindi centrare con il colpo di pistola il suo cervello: la morte dell’animale è istantanea e indolore. (vedi foto 1)
Il maiale stramazza a terra e con una lunga coltella, chiamata scannatoio, viene scannato affinché il sangue fuoriesca dal corpo: fino a cinquanta anni fa questo era l’unico modo in cui veniva ammazzato il maiale nelle nostre campagne e l’agonia della povera bestia era lenta e atroce. Oggi, come allora, il sangue del maiale può essere utilizzato per la produzione locale del ‘buricchino’, insaccato costituito da budelli del maiale (debitamente purgate e riempite di sangue, sale, uvetta, pinoli e spezie varie) lessati in acqua bollente. (vedi foto 2)
Sulla cotenna del maiale viene versata l’acqua bollente; ciò permetterà, grazie all’utilizzo di coni di latta o delle costole di robuste coltelle, di privare il suino delle sue setole e di qualsivoglia sporcizia.
Qualche decennio fa il corpo del maiale veniva anche ricoperto di paglia a cui veniva dato fuoco per privarlo delle setole. (vedi foto 3)
Il maiale viene issato e sospeso, attraverso una rudimentale carrucola, ad una trave resistente per essere squartato meglio. (vedi foto 4)
Il corpo viene diviso in due e lasciato appeso a raffreddare per una notte intera. La mattina successiva verranno staccati i pezzi che massaggiati e impepati saranno conservati sotto sale: prosciutti spalle e rigatini. (vedi foto 5)
Parte della carne rimanente viene macinata con il tritacarne (prima ancora veniva sminuzzata con le coltelle) drogata con sale, pepe, spezie varie e destinata alla produzione di insaccati come salsicce e salami. (vedi foto 6)
Il resto della carne viene congelata. Fino a qualche decennio fa, invece, prima della diffusione dei frigoriferi, la carne che non veniva consumata subito veniva messa sotto un sottile strato di sale (costole e zampini) per conservarla ancora qualche giorno, oppure cotta e conservata sott’olio (arista e pancetta) o sotto lardo (fegatelli e altre frattaglie).
Del maiale, oggi, si buttano via le interiora e gli ossi, un tempo anche questi utili: messi a bollire con la soda caustica si scioglievano in una poltiglia che messa a rapprendere in acquai di granito e tagliata a panetti veniva utilizzata come sapone da bucato."
Testimonianza di Dino Giannini - Cerreto Guidi
Confronta queste foto con le miniature medioevali. Quali somiglianze riscontri? Quali differenze?
5- La bottega...dal sapore di sale
Nell’illustrazione è rappresentato l’interno di una salumeria di fine Quattrocento. Vi si vendono prodotti stagionati, conservati mediante salatura.
Riconosci alcuni prodotti? Quali? Dove sono?
Dove vengono tenuti oggi, per la vendita, formaggi e salumi?
Come pensi che venissero conservati questi prodotti?
6- La vendita del pesce
Nel Medioevo il consumo di pesce era talmente alto che ogni centro abitato aveva almeno un punto di vendita adibito al commercio di questo alimento. Le leggi erano molto severe: il pesce era soggetto al controllo della freschezza per poter essere venduto.
Questa è una bottega dove si vende il pesce. Dove viene tenuto?
Secondo te, che differenza c’è tra il pesce nelle ceste e quello nei barili?
7- Nella cucina
In questa miniatura del XIV secolo è rappresentata la cucina di una casa contadina.
Uno degli alimenti più consumati in queste case erano le zuppe a base di legumi e ortaggi; di tanto in tanto, un po' di selvaggina cacciata nei boschi e il pesce costituivano un’alternativa al povero pasto quotidiano. Su queste tavole mancava il pane bianco, riservato ai signori perché il grano coltivato era scarso. 
Descrivi la mobilia e gli utensili che vedi.
In quale modo la signora sta cucinando? Che cosa usa?
Come farà il fumo ad uscire dalla stanza?
Come verrà rigovernata la cucina?
Noti differenze fra questa cucina e la tua?